Curantos del Mundo


Tecuitlatl, superalimento Azteca

Hoy día, mejor conocido como  Spirulina,  es un alga microscópica del grupo de las Cianofíceas o algas verde-azuladas, también llamadas cianobacterias, que crecen en forma natural en las aguas cálidas de ciertos lagos alcalinos de regiones subtropicales de América, África y Asia. Este microorganismo, con más de 3 000 millones de años de antigüedad, es como un filamento en forma de “espiral” …..  spirulina

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La espirulina es un superalimento que era cosechado en los lagos de la Gran Tenochtitlan y era transformado en galletas super proteínicas (especie spirulina máxima ).

En esta época, los Mexicanos se alimentaban por una parte, de los productos del lago como peces, axolotl, ranas, camarón de agua dulce, aneneztli, serpiente de agua, mosca acuática, gusanos de laguna, patos, cuachili, y aves que vivían en el agua y por la otra, de los cultivos que crecían en tierra firme como maíz, fríjol, tomate, chile, amaranto, cacao, etc.

Aparte de los recursos lacustres, las carnes provenían de la caza (la carne roja era entonces relativamente abundante en la región) y de dos productos de cría, el guajolote (pavo) y el perro (una variedad particular, sin pelo y sin voz que se ponía en engorda para su consumo). No existía el ganado.

El agua era la bebida por excelencia; algunas veces se le endulzaba miel y se le agregaba cacao y chile y especias El maíz era el alimento de base. Junto con los frijoles, él constituía para la gran masa de población un 80 % en peso de la ración alimenticia diaria. Las carnes propiamente dichas eran reservadas para el emperador y para su comitiva, para los señores ricos y para las clases privilegiadas.

El maíz y los frijoles proveen sobretodo de hidratos y de carbono y son pobres en proteínas y en grasas. El aporte de los tomates y de los chiles es más pobre todavía. El chocolate, por su parte es una fuente de grasas.

La spirulina contiene muchos nutrientes, incluyendo vitaminas del complejo B, beta-caroteno, el ácido gamma-linolénico, hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio, selenio, zinc, bioflavonoides y proteínas.

La espirulina contiene alrededor del 65% de proteína por su composición. Estas proteínas son completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, además de algunos otros no esenciales. En ese sentido, es similar a la proteína animal, pero no contiene las grasas saturadas que se encuentran en algunas carnes.

También tiene alta digestibilidad.

 “Debido a sus remarcables cualidades como super-alimento, podemos aseverar que el tecuitlatl o spirulina jugó un rol importante, sino decisivo, para asegurar una alimentación suficiente, correcta y equilibrada en la nación Azteca”  cita del libro The Diet of the Aztecs.

Descubre porque los mayas consumian Espirulina_a731fcbdc1c23566be65b13bf7db59fb

En el transcurso de los últimos diez años, cultivos experimentales e intensivos de espirulina se han implantado en varios sitios del mundo.

La espirulina se ha usado como fuente de proteínas y nutrientes, especialmente el beta-caroteno, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para alimentar a niños desnutridos de la India. El programa resultó en una disminución de un tipo de ceguera que resulta de la falta de vitaminas A. La dosis utilizada en este estudio de un año fue de 1 gramo por día.

Investigación de la NASA afirma que “El carácter nutritivo de 1kg de Spirulina contiene el carácter nutricional de 1.000 kg de verduras” y el carácter proteínico de 5 kilos de carne!!


Curantos del Mundo

+ Barbacoa, Mezcal, Curanto, Kalapurca, Umu ta’o, Tamara’a, Hāngi, Mumu, Pachamanca, Pampaku, Kālua, Clambake y klephtiκo. Tienen todos algo en común….

La utilización de la piedra como medio de cocción, fue probablemente un descubrimiento independiente en diferentes regiones del orbe, producido una vez conocidas las propiedades térmicas de las piedras, en la mayoría de los casos de origen volcánico.  El presente trabajo pretende iniciar una tarea de recopilación de la información existente desde diferentes fuentes.

En el norte de México, los fogones “también conocidos como mezcaleros”  fueron rústicos hornos semi-subterráneos, de 1 a2.5 metros de diámetro y de entre 30 a50 centímetros de profundidad, y hasta 6 metros.

Como parte de los trabajos arqueológicos en la región, se han encontrado hornos de 6 metros de profundidad, con notable estado de conservación de cenizas y carbón ( permitiendo el análisis de radiocarbono C-14 ) que han proporcionado fechas estimativas con una antigüedad de 8 mil años  y se prolongan en una larga secuencia cronológica, hasta el año de 1760 de nuestra era. Los hornos eran utilizados una sola vez, y esto permitió su perfecta conservación.

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Suculenta barbacoa estilo Oaxaca.   
San Miguel Tlacotepec, Oax. 

 

Los cronistas del siglo XVII relataban que los indígenas de estas tierras preparaban sus alimentos cocinándolos en hoyos con piedras calientes; especialmente de vendado y del  corazón de la planta de agave, que después de 48 horas de cocimiento, se obtenía un néctar que llamaban mezcal ‘del náhuatl mexcalli’, ‘pencas de maguey cocidas’, de  metl  ‘maguey’ y  ixcalli  ‘cocido’  la tradicional bebida ha llegado a nuestros días, y es orgullosamente uno de los símbolos de la Nación Mexicana,

 

En México la VERDADERA Barbacoa es:

  • Barbacoa de hoyo…
  • Barbacoa de pozo…
  • Barbacoa estilo Hidalgo…
  • Barbacoa estilo Tlaxcala…

 

En Guanajuato se hace de la siguiente manera:

 

1.- Se excava un hoyo de aproximadamente  1 m de diámetro por 1.5 m de profundidad, formando un cilindro. En el fondo se colocan 3 o 4 piedras grandes con brasas que por lo general son de mezquite y que se han preparado durante una noche antes al exterior del pozo.

 

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Esta es la olla del caldo de barbacoa!

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2.- Sobre las piedras se coloca una gran olla de barro (con un poco de agua, cebolla, ajo,  verduras, especias  y los “dentros” del animal) y encima de ella se coloca una parrilla donde se acomodan las piezas enteras, sin piel y  previamente sazonadas.

 

3.- Las paredes del pozo se cubren con pencas de maguey (hojas de un tipo de agave) asadas – lo que permite doblarlas – asi mismo los trozos de carne se cubrirán con mas pencas. Por ultimo se cubre con sacos de yute humedecidos. Todo ello se cubre una vez mas con tierra y piedras calientes (o carbón).

 

4.- Se cocina durante toda la noche. La cocción lenta, da como resultado una carne suave como ninguna, de un sabor exquisito gracias a los jugos del maguey, el exceso escurrirá dentro de la olla dando como resultado un delicioso caldo de res. Se dice que la tierra del lugar también le da su “toque” especial.

 

Por supuesto, no deberán faltar las tortillas de maíz recién hechas, salsas verde y roja, frijoles charros y una o varias botellas de Mezcal.

 

 

ORIGEN DE LA PALABRA BARBACOA

No se sabe con exactitud el verdadero origen de la palabra, pero una de las teorías asume que el vocablo viene del “Tanio” barabicoa que significa ” el pozo del fuego sagrado ” . Otro significado parece ser “cama de cañas o ramas” , por lo que se supone que en México fue adaptada para su utilización como “cama de piedras” en el fondo del pozo. Basado en la teoría de que en su origen se refiera a la cocción lenta ( sobre piedras calientes ) de pedazos de carne insertados en las cañas o ramas, a manera de brocheta, con el fin de evitar el contacto directo con las piedras y que la palabra haya sido simplemente adoptada para definir la manera de cocinar. Sea cual fuere el origen, la palabra misma no ha tenido grandes modificaciones en otros idiomas, aunque hoy día equivocadamente se utilice para describir la cocción de carnes en general en asador, en olla o en hornos convencionales……

 

PENINSULA YUCATECA

Desde la civilización Maya, en Yucatan se cocina al estilo, que significa bajo tierra. El platillo Yucateco por excelencia es la “cochinita pibil ” que es el lechón sazonado envuelto en hojas de plátano. Es probable que antes de la planta del platano llegara a America, el animal se envolvía con las hojas de otras plantas como el yuyo. También se cocina relleno negro, camotes, calabaza melada, tamales, makal y elotes. El pozo en su origen era rectangular, pero hoy día se encuentra también circular.

 

ZAPOTECOS

En Oaxaca es famoso Caldo de Piedra y  tiene el mismo principio, aunque en este caso las piedras calientes ( de rio ) se introducen en una jicara —  plato ondo hecho a partir de guajes ,(que era utilizado cuando no existían aun los platos de barro).

Para cocinar el platillo se introducen los ingredientes en el plato;; mariscos o aves, jitomate, epazote, especias, agua.

Paso siguiente se agregan las piedras calientes, se espera unos minutos a que se cueza y ser retiran con la cuchara.

Se disfruta……

 


Y EN EL RESTO DEL MUNDO


 

CHILE

 

Curanto de Mariscos, Isla Chiloe, Chile.

En la Isla de Chiloe, Chile el Curanto del mapuche: kurantu, pedregal, kura, piedra y antu, sol —  se prepara por capas de ingredientes; frutos del mar, aves, cerdo y algunas legumbres; El sitio Puente Quilo 1 registra una serie de concentraciones de piedras termofracturadas tipo curantos, con fechas entre 5000 y 6000 anos a.p.. En el resto del país Kalapurca es una sopa que se cocina de la misma manera que el Caldo de Piedra Mexicano, con la diferencia del uso de la  carne de alpaca, maíz y papas. En la Isla de Pascua, se cocinan platillos similares con el nombre de Umu ta’o y en la Polinesia, T amara’a.

 

LOS ANDES

Pachamanca, Perú.

 

Perú

En el Perú, la Pachamanca  (del quechua: pacha, tierra y manka, olla) se disponen las carnes en dos niveles también separados por piedras calientes, empezando por las de mas lento cocimiento y terminando con las mas tiernas. Normalmente se usa cordero, alpaca, res, pollos enteros y costillas de cerdo, verduras, papas, etc. Todo cubierto con paico (epazote), hojas de plátano y mas piedras calientes.

 

Bolivia

En Bolivia el pampaku o guatia (del quechua: wathiya, tuberculo cocido en la tierra) se prepara en forma similar a la pachamanca con carne de res, cordero, cerdo y pollo, ademas de papa, camote, yuca y plátano.

Preparando el Hāngi, con piedras calientes

 

NUEVA ZELANDA

Los Māori, la gente indígena de polinesia en Nueva Zelanda, utilizaron también el método y le llamaron Hāngi, que es carne de cerdo, carnero, cordero y pollo, con generosas porciones de vegetales de raíz como la kumara (batata), zapallo, zanahoria, papa, cebolla y repollo. Estos se colocan dentro de cestos de alambre. Las piedras se cubren con telas mojadas y sobre ellas se colocan los cestos. El pozo se cubre con telas y tierra para sellarlo y se cocina durante varias horas. Hoy día se meten los ingredientes en cestos de alambre, lo cual remplaza el arduo trabajo y usanza antigua de insertar las carnes en brochetas, para evitar el contacto directo con las piedras.

 

Preparando el pozo Mumu, Australia

 

AUSTRALIA

En Papua Nueva Guinea, al oeste de Australia, se refiere tanto al platillo (lechón) como al horno de tierra. Tradicionalmente, el lechón se envuelve en hojas de plátano (foto)  y se cocina junto con ñames, maíz, calabaza y otros vegetales tradicionales de Nueva Guinea, hierbas aromáticas y berros.

 

ESTADOS UNIDOS

En Hawaii Kālua se le llama al método de cocinar en horno (imu) subterráneo y también describe un sabor especial de la comida cocinada de esta manera. Tradicionalmente se cocina puerco bien sazonado con sal y cubierto con hojas de plátano.

 

Preparando un pozo para el Clambake en la playa…

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En Nueva Inglaterra ( E.U.A) Clambake  es un platillo muy conocido. Los ingredientes son frutos del mar como la langosta, mejillones, cangrejos y almejas. Comienza con la recolección de algas marinas. El horno se hace en la playa pero la forma de calentar las piedras varia de una familia a otra. Se hace una cama con las piedras calientes y se cubren con algas húmedas, se van colocando en capas una de “almejas” una de algas, etc…al final se cubre todo con una tela bien mojada en agua de mar. Se sirve con legumbres.

 

+ EUROPA

No existe conocimiento de un uso común en Europa, sin embargo existen vestigios de que el método de fue utilizado en el periodo Neolítico particularmente en el sitio “Rinyo and Links of Notland ” en las Islas Orkney, un archipiélago situado al norte de

 

Escocia

 

En Grecia

El famoso “borrego a la Griega” es un método de cocción lenta tradicional y se origino a partir del famoso el klephtiκo que significa  carne robada “o ” en el estilo de los *Kleptos ” quienes al no tener no tener rebaños propios, robaban los animales y al cocinarlos tapaban el horno (fogata ) con tierra, para evitar que el humo los delatara.

* Kleptonomo, (del griego  kleptin = robar y  μανία = mania ). La kleptomania es una enfermedad mental reconocida en Estados Unidos desde los 60’s y se caracteriza por tener un impulso irresistible por robar cosas triviales.

 

…13 mil años;  hoy, ingrediente básico de la CARAPULCRA ( Perú )

 

Fueron las papas, el sustento de la población precolombina.

– Ingredientes:

  •  500 gramos de papa seca tostada.
  • 500 gramos de carne de cerdo.
  • 100 gramos de cacahuate tostado y molido.
  • 2 clavos de olor molidos.
  • 1 taza de cebolla picada.
  • 2 tazas de caldo de pollo 1/2 taza de vino dulce. 1/2 taza de manteca de cerdo
  • 1/4 taza de aji colorado ( chile color ) 1 cucharada de ajo molido.
  • Sal y pimienta.

 

 

HISTORIA Y NUTRICION

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y fue cultivada desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia hasta el noroeste Argentino.

 

Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones de toneladas

 

INFORMACION NUTRICIONAL:

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos  Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

 

Lípidos

El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

 

Vitaminas

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

 

Minerales

Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

 

Fenoles

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

 

Glicoalcaloides

Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

 

Los fenoles

Presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

  • Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su piel.
  • El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.

 

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.

 

 

LA RECETA

La carapulcra, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato ( época Inca) se obtenía exponiendo las papas al sol. Ahí, con el devenir de los días, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, de ahi “piedras calientes”..

 

PREPARACION:

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne de cerdo. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo.

Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo de olor y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

Kalapurca, Carapulcra y Caldo de Piedra; todas “piedras calientes”

 

Nota web:

No es extraño que en países tan distantes uno del otro, encontremos platillos con la misma esencia “indígena” pues  kalapurca , en la cocina chilena, es el equivalente a el el Caldo de Piedra del sur de México, un platillo 100% prehispánico.

En Chile,  Kalapurca es una sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina de la misma manera que en México, introduciendo piedras calientes en la olla ( jicaras de huaje en México, ver foto  )

Es sin duda una técnica de cocción que no se aprende en ninguna escuela de cocina del mundo. Son costumbres que pasan de boca en boca y de generacion en generacion.

Perú es un país vecino a chile, y en su gastronomía existe un platillo cuyo nombre es parecido: carapulcra   el  “guiso de piedras calientes”,  si nos ceñimos al significado de las palabras quechuas ( la lengua de los Incas).

Este platillo es uno de los más antiguos de este país,  sin embargo no se cocina con  piedras, como es el caso de los platillos en México y en Chile.

Kalapurca (Chile ) y Carapulcra ( Perú )  se parece, pero no es lo mismo.

 

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+ Bakkwa, Brési, Biltong, Bündnerfleisch, Bresaola, Cecina, Charque, Charqui, Chipped beef, Deng-deng, Dendeng, Gusht-e-qaaq, Gravlax, Kuivaliha, Londi, Machaca, Nagelhout, Pastırma, Pemmikan, Prosciutto, Serrano, Tasajo…

La carne seca fue un método de conservación, utilizado en la antigüedad al no existir aparatos de refrigeración. El método ha sido utilizado por muchas culturas alrededor del mundo, cada una con sus variaciones dejándolo secar al sol, ahumado, o curado ( con sal , azúcar, etc.)

Dado la extensa lista , hemos decidido no entrar en detalles “aunque si eventualmente”, pues nos tomaría algunos meses describir cada uno (colaboradores pueden incorporar su información o contarnos sus experiencias “MEMBRESIAS GRATUITAS”).

Se incluyen países de todo el mundo, carnes y pescados, (así como jamón y charcutería)…

  • Bakkwa  o mejor conocido como  ba gua en Malasia, Singapur y Filipinas. En China cantonesa es conocido como  yuhk gōn , y en su anglicismo como  long yok , mientras que en Taiwan es conocido como  rougan ….
  • Brési , en la region de Jura y en Doubs, al este de Francia…
  • Machaca o  carne seca de res de México…
  •  Londi, or gusht-e-qaaq, es hecha con cordero en el Norte de Afganistán…
  • en la cocina Sudafricana…
  • Bündnerfleisch, Suiza…
  • Bresaola, en el Valle de Valtellina en el Norte de Italia…
  • Cecina, España y Latinoamerica…
  • Charque, de carne bovina, al sur de Brasil…
  • Charqui, de carne de lama, Perú…
  • Chipped beef en los Estados Unidos…
  • Deng-deng, de la India…
  • Dendeng, de Indonesia…
  • Gravlax , salmón curado en sal,  Noruega…
  • Jerky de puerco en Hong Kong, Macau y Taiwan…
  • Jamón serrano, en España…
  • Kuivaliha , de vendado del norte de Finlandia …
  • Nagelhout en el este de los Paises Bajos…
  • Pastırma, carne seca con especias, Turquía…
  • Pemmican (Pemmikan ) en Norte-America ( Canada )…
  • Prosciutto, originario de Italia…
  • Suho meso – procedente de los Países Eslavos…
  • Suschenaja govjadina – del sur de la Ex-Unión Soviética (Russia)…
  • Tasajo en Sudamérica…
  • La “carne de cazador” en Pakistan…

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